Mit grünem Spargel und Tofu

Zutaten für 4 Personen:

Pfannkuchen

• 150 g Dinkelmehl, fein gemahlen
• 150 g Buchweizen, fein gemahlen
• 600 ml Milch
• 2 Eier
• Meersalz
• Muskat, frisch gerieben

Für die Füllung:

• 1 mittlere gelbe Zucchini (ca. 200 g)
• fein gehackter Thymian und Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 200 g fester Tofu
• 42 Stangen feiner grüner Thaispargel

Zubereitung:

Das Mehl und die Milch mit den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren und ca. ½ Stunde quellen lassen. Die Eier unter rühren und in wenig Fett in einer beschichteten Pfanne zu dünnen Pfannkuchen backen. Anschließend mit einem Ausstecher in gleichmäßige runde Scheiben ausstechen.

Die Zucchini in dünne Streifen schneiden, in Olivenöl weich dünsten und würzen, rosettenförmig zwischen die Pfannkuchen legen und zu einem kleinen Tör tchen stapeln. Den gekochten Spargel und die gebratenen Tofuwürfel darum legen und mit Rote Beete-Sprossen garnieren.

Mit Tomatensoße und hausgemachten Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen:

Nudeln:

• 300 g Mehl
• 250 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 1 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle
• 2 mittelgroße Zucchinis in Scheiben von 1 cm Breite leicht schräg geschnitten
• 2 Eier
• 30 g Wasser
• 300 g fein geriebener Parmesan
• 6 Zucchiniblüten

Tomatensoße:

• 1 kl. Schalotte
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 40 g Tomatenmark
• 300 ml passierte Tomaten
• 1 Zweig Thymian
• 50 g Gemüsebrühe
• 1 Msp. Paprikapulver
• 1 halbe Knoblauchzehe, fein zerreiben
• 1/2 TL frischer Oregano

Zubereitung:

Für den Nudelteig alle Zutaten kräftig miteinander verkneten und den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen, damit er ruhen kann. Anschließend mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz
ca. 1,5 mm dick ausrollen, in gleichmäßige Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten kochen.

Die Zucchinischeiben von beiden Seiten leicht salzen und ca. 5 Minuten warten, bis sie etwas Wasser abgeben. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Eier mit dem Wasser und dem geriebenen Parmesan ver rühren, die Zucchinischeiben darin durchziehen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb backen.

Mit Bronzefenchel

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Hummer
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 10 g Mehl
• 300 ml Court Bouillon
• 200 ml Fischfond
• 50 ml Weißwein
• 30 ml Noilly-Part
• 300 ml Sahne
• 80 g Karotten
• 80 g Sellerie
• 80 g Lauch
• 80 g Zwiebeln
• Bronzefenchel nach Belieben

Zubereitung:

Den Hummer mit dem Kopf voran in einen Topf mit ca. 3 Liter sprudelndem kochenden Salzwasser werfen, etwas Kümmel dazu geben und für ca. 8 – 10 min darin sieden lassen,
abschrecken in eiskaltem Wasser. Danach das ausgekühlte Fleisch vorsichtig ausbrechen.
Die gereinigten Karkassen klein hacken und in etwas heißem Öl anrösten. Gemüse und Butter dazugeben und mitrösten. Anschließend Tomatenmark beigeben, mit anrösten und mit
dem Mehl bestäuben. Mit Weißwein ablöschen, Fischfond und Sahne hinzugeben und die Suppe etwa um ein Drittel einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, würzen und mit
dem Stabmixer schaumig aufmixen. Das Hummerfleisch als Einlage verwenden.

Mit Croutons

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Karotten
• 30 g Sellerie
• 30 g Lauch
• 1 EL Olivenöl
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• 2 EL Weißwein
• 150 g Pfifferlinge
• 0,3 l Rinderbrühe
• 0,5 l Sahne
• Salz, Pfeffer
• etwas Thymian und Petersilie
• 2 Scheiben Toastbrot
• 20 g Butter

Zubereitung:

Das Gemüse mit Olivenöl andünsten Butter und Pfifferlinge dazugeben, mit Mehl bestäuben und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Sahen dazugießen,
die Gewürze dazugeben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Für die Croûtons die Weißbrotscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden und diese so lange rösten, bis sie goldgelb sind.

An bunten Blattsalaten in Radieserlvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

• 400 ml kräftige Tafelspitzbrühe
• 250 g gekochter Rindertafelspitz, in feine Scheiben geschnitten
• 8 Blatt Gelantine
• 40 g Karotten
• 40 g Sellerie
• 40 g Lauch
• Salz, Pfeffer
• 1 EL alter Balsamico-Essig
• 300 g gemischte Blattsalate (geputzt & gewaschen)
• 12 Radieschen
• 6 Kirschtomaten
• 40 g Salatgurke
• (Stiefmütterchen und Boretschblüten zur Garnitur)

Vinaigrette:

• 100 ml Wasser
• 15 ml Weißweinessig
• 20 g gekochte Kartoffel
• 100 ml Öl (z. B. Mazola)
• 4-5 Radieschen
• 1 Msp. Senf
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer, Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Den gekochten Tafelspitz und das gekochte Gemüse in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Einen Teil der Tafelspitzbrühe erwärmen (über 70C°) und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Gewürze sowie den Essig und die restliche Brühe hinzugeben.

Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, etwas von der Brühe eingießen und schichtweise abwechselnd Fleischscheiben, Brühe und Gemüse einlegen. Die Sülze mind. 6 Stunden kühl
stellen.

Für die Vinaigrette die Hälfte der Radieschen in feine Scheiben schneiden, die andere Hälfte klein hacken und mit den restlichen Zutaten im Mixer mixen.

Balsamicodressing:
Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mit dem Schneebesen ver rühren. Zuletzt das Öl eintropfen lassen und solange rühren, bis eine fein emulgier te Salatsoße entsteht.

Mit Paprika-Pfeffermarinade an Avocao und gegrillten Jacobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g roter Thunfisch (beste Sushi-Qualität)
• 1 Limette
• 1 EL Schnittlauch
• 1 Schalotte
• je 1/2 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
• bunter, fein zerstoßener Pfeffer
• Balsamico-Essig
• Olivenöl extra Virgine
• etwas Fischfond (ca 1-2 EL)
• 1 Schuss weißer Portwein
• 9 große Jakobsmuscheln
• 1 große Avocado (vollreif)

Zubereitung:

Den Thunfisch mit einem scharfen Messer sehr fein in Würfel schneiden und erst kurz vor dem Ser vieren mit den restlichen Zutaten vermengen, damit die rote Farbe durch die
Säure der Limetten nicht ver loren geht.

Die Avocado durch ein feines Sieb streichen, mit einem Spritzer Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Nocken formen.

Die Jacobsmuscheln aus der Schale brechen, das weiße Muschelfleisch vom Rogen trennen und säubern. Anschließend in der Mitte halbieren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Sie sollten in der Mitte noch leicht glasig sein.